Frankens Silvaner

Franken und sein Silvaner, das  ist ein Lied, das seit 360 Jahren gesungen wird oder doch zumin­dest seit der Zeit, als die ersten Weine der 1659 im fränkischen Schloss Cas­tell gepflanzten Silvaner-Rebe gekel­tert und für gut befunden wurden. Auch wenn der Silvaner, der bei manchen Weingütern immer noch in der alten Rechtschreibung als Sylvaner bezeichnet wird oder gemäß seiner Herkunft sogar als Österreicher bzw. Österreichisch, in Rheinhessen immer noch auf deutlich mehr Hektar angebaut wird, ist er doch so verbunden mit Franken wie keine andere Sor­te. Schon früh gehörte der Silvaner, der aus einer Spontankreuzung von Savagnin, also Traminer, und Öster­reichisch Weiß entstanden ist, zum Kanon jener Rebsorten, die im sogenannten Fränkischen Satz eine Haupt­rolle spielten. Der Fränkische Satz, vinum francium, war im Mittelalter jener Wein, der für den Adel bestimmt war und in dem neben dem Silvaner und dem Elbling vor allem Burgun­der sorten vertreten waren. Im Gegen­satz dazu war der Hunnische Wein, vinum hunnicum, fürs gemeine Volk bestimmt. In ihm fanden sich die als minderwertig angesehenen Trauben wieder. Dazu gehörte damals, ganz nebenbei gesagt, auch der Riesling. Seitdem es jedoch üblich ist, Rebsorten sortenrein auszubauen, und seit spätestens nach der Reblauskatastrophe flächendeckend neu gepflanzt wurde, ging die Hektarzahl des Silva­ners langsam, aber stetig zurück.

IRRUNGEN UND WIRRUNGEN DER 1980ER- UND 1990ER-JAHRE

Die Fahne, die fränkische Winzer für ihren Silvaner immer sehr hochgehalten haben, hat sich allerdings allzu oft nach dem Wind gedreht. Wie es gera­de Mode war, wurde eben auch der Silvaner unterschiedlich vinifiziert. Und das hieß über eine viel zu lange Zeit hinweg: relativ hohe Erträge und hohe Reife, kühle Vergärung, reine­ Zuchthefen, Enzyme und Schwefel schon früh im Gärprozess. So ist der fränkische Silvaner geschmacklich dann dort gelandet, wo all die anderen Sorten wie Bacchus, Scheurebe und Müller-Thurgau, die im fränki­schen Weinbau auch populär waren, längst angekommen waren, nämlich im geschmacklichen Niemandsland, wo nicht mehr die ursprüngliche Rebsortentypizität zählte und erst recht nicht das Terroir. Nein, es zählte die Primärfrucht. Und das ist nun einmal nicht die Stärke des Silvaners. Entsprechend wurde der Müller-Thurgau zum Aushängeschild Frankens, und der Silvaner befand sich inmitten einer Identitätskrise.

NEUER AUFBRUCH

Jene ambitionierten Erzeuger, die sich vor rund 20 Jahren traditionsbewusst dazu entschlossen, dem Silva­ner auch weiterhin die Stange zu halten, verlegten sich vor allem darauf, die Unterschiede zwischen den eher kräutrigen Silvanern von den Keuper­böden und den gelbfruchtigeren vom Muschelkalk herauszuarbeiten. Der Silvaner wurde recht reif bei mindestens 100 Grad Oechsle gelesen und im Keller oftmals so vinifiziert, dass zwar lupenreine Silvaner entstanden, diese oftmals zu wenig Charakter besaßen, um im oberen Weinsegment mit­ halten zu können. Winzer wie Paul Weltner, der mit seinen Weinbergen in Rödelsee einige der besten Silvaner-Lagen in ganz Franken besitzt, stemmte sich mit einigen anderen Winzern dagegen. Doch auch er hatte die Liebe zum Silvaner nicht mehr mit der Muttermilch eingesogen, auch wenn seine Familie seit 500 Jahren Weinbau in Franken betrieben hatte. Seine Zuneigung zum Silvaner hat er erst während seiner Lehrjahre in der Pfalz und in Rheinhessen entwickelt.

Paul Weltner steht am Beginn dieses Wandels in Franken, der heute voran­ schreitet bei erfahrenen Winzern, bei Quereinsteigern, aber vor allem bei jungen Winzerinnen und  Winzern, die nach Generationswechseln Wein­güter übernommen haben und an­ders denken als die Generation vor ih­nen. Für sie muss der Silvaner wieder herunter vom Therapeutenstuhl und zurück in die Natur. Und Natur ist tatsächlich ein ganz entscheidendes Stichwort. Wer vor noch wenigen Jahren an Iphofen oder Escherndorf, an Sommerach oder der Mainschleife bis Volkach entlanggefahren ist, der hat viele, sehr viele von Breitbandherbiziden verunstaltete Weinberge sehen müssen. Es gibt sie immer noch, die­se Weinberge, und zwar sowohl bei jenen, die vor allem auf Discount-Niveau für 2,99 Euro produzieren, aber auch bei Winzern, die eigentlich in der ersten Liga des fränkischen Sil­vaners mitspielen könnten, sich aber auch weiterhin öffentlich für den Einsatz von Glyphosat einsetzen.

BITTE FREIRAUM SCHAFFEN

Für Hermann Mengler, den Diplomönologen, der im Bezirk Unterfranken seit Jahrzehnten einer der wichtigsten Berater ist und  die  Winzerrie­ge aus dem Effeff kennt, ist das eine Denkweise, die keine Zukunft mehr hat. Für ihn ist klar, dass der fränkische Qualitätsweinbau „grün" sein muss, ,,grün" sein wird und dass die junge Generation, wenn sie denn von ihrer Elterngeneration auch in traditionellen Betrieben freigelassen wird, das Ökologische mit Formen von Nachhaltigkeit und Ganzheitlichkeit verbinden muss. Dabei wird schnell klar, dass der ökologische oder so­ gar biodynamische Anbau, wie ihn beispielsweise das Weingut am Stein in Würzburg pflegt, weit mehr ist als Imagepflege. Oft gingen Jahre intensiver Auseinandersetzung und Forschung voraus, bevor sich Winzer wie beispielsweise Rainer Sauer in Escherndorf dazu entschlossen, den Bio-Anbau im gesamten Weingut zertifizieren zu lassen. In langjährigen Untersuchungen, in denen ein Teil der Flächen konventionell und ein weiterer mit biodynamischen Methoden bearbeitet wurde, stellte sich nicht nur eine nach außen hin sicht­bare positive Veränderung der Wein­gärten (Stichwort: Biodiversität), eine Veränderung der Trauben (kleinbee­riger, dickschaliger), veränderte Aromen (tiefer, intensiver) ein, sondern die Säurewerte der Beeren waren im Feldversuch bei Rainer Sauer immer höher und parallel dazu die pH-Werte niedriger als in den konventionell er­ zeugten Trauben.

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ZURÜCK ZUR NATUR

Säure und pH-Werte werden auf Dauer zwei wesentliche Faktoren sein, wenn es um Weinbau in Zeiten des Klimawandels geht. Ein weiterer wird das Wasser sein. Franken ist eine vergleichsweise trockene Region in Deutschland, die unter den heißen Sommern 2018 und 2019 stark zu lei­den hatte. Sollte sich die Trockenheit 2020 und in den nächsten Jahren wiederholen, dann werden Flächen mit geringer Humusschicht - und dazu zählen konventionell bewirtschafte­te Weinberge oft - kaum noch Erträ­ge bringen. ,,Kann man sich einen Würzburger Stein ohne Silvaner vor­stellen?", fragt sich Martin Koessler, der eine Reihe führender biologisch arbeitender fränkischer Betriebe in seiner K&U Weinhalle vertritt. Das ist durchaus möglich, meint er, wenn er die Studien von Dr. Wolfgang Patz­ wahl interpretiert, der für den Naturland-Verband forscht. Wenn aber biologische Bewirtschaftung und Silvaner zusammenkommen, ist die Sorte eigentlich gut gerüstet. Denn sie fault nicht so schnell beim ersten heftigen Regen nach der Trockenheit wie beispielsweise der Riesling oder die Scheurebe. Der Silvaner ist insgesamt elastischer, was die Feuchtigkeitsschwankungen und den Umgang mit extremen Temperaturen angeht.

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DIE NEUE PHALANX

Wo aber findet man die jetzt schon biologisch zertifizierten oder die zumindest weitgehend biologisch und nachhaltig arbeitenden Betriebe in Franken? Man kann wohl mit Fug und Recht sagen: dort, wo aktuell die meisten interessanten Silvaner entstehen. Und die repräsentieren eine nie gekannte Vielfalt Sie zeigen auf eindrucksvolle Weise, dass das, was man dem Silvaner jahrzehntelang als Schwäche nachgesagt hat, eine große Stärke sein kann. Wie heißt  es doch in der Kurzbeschreibung  zur  Sorte im Rebsorten-Standardwerk Wine Grapes von Robinson, Harding und Vouillamoz? ,,Österreichische Sorte, die in Deutschland und im Elsass rela­tiv neutrale Weine mit beeindruckend rassiger Kernigkeit und Langlebigkeit erzeugt." Tatsächlich kann der Silva­ ner eine neutrale oder alkohollastige Sorte sein. Der Chardonnay kann das übrigens ebenfalls sein, wenn er auf zu fetten oder zu schwachen Böden steht und zu spät geerntet wird. Sieht man den Silvaner aber als eine Sorte, die genauso wie der Chardonnay ein exzellenter Terroir-Übersetzer ist, dann stößt man zu seinem Charakter vor. Dabei wird dann auch schnell klar, dass der Silvaner eben nicht nur Kernigkeit oder Würze, sondern auch eine hervorragende Säurestruktur besitzt. Das kann man exemplarisch im Augustbaum des Sommeracher Winzers Richard Östreicher erfahren. Östreicher hat wie so viele andere jahrelang Schoppenweine produziert. Irgendwann war er dessen müde. Er sagte sich, dass er seine Weine entweder nach dem geliebten französischen Vorbild oder gar nicht machen würde. Heute erzeugt er den viel­ leicht französischsten Silvaner Frankens. Gerade der 2018er-Jahrgang zeigt, dass die Säure auch in einem heißen Jahr brillant sein kann, wenn man im Weinberg alles richtig macht. Östreicher pflegt dazu einen leicht reduktiven Stil und verfügt über ein gekonntes Holzmanagement. Schon hier wird klar, dass Silvaner so ganz anders sein kann, als es jahrelang propagiert wurde. Der wirkt wie eine Mischung aus Silvaner, Burgunder und Saumur Chenin Blanc. Das mag als Vergleich verwundern, doch die Nähe zum Chenin in der Mischung aus Würze, Säure und feiner Frucht fällt gerade bei jenen Silvanern auf, bei denen das Salzige durchschlägt und die zurückhaltend im Holz aus­ gebaut wurden. Einer, der das sehr gut beherrscht, ist der Australier Tom Glass, der beim Ecovin-Weingut Bald­ auf zusammen mit Gerald Baldauf die Weine verantwortet. Seinen eigenen Silvaner aus der Untereisenheimer Höll baut Glass so kompromisslos aus wie kaum jemand sonst. Einen so ra­siermesserscharfen und rassigen Sil­vaner in 2018 zu füllen, ist schon aller Ehren wert.

SILVANER RAW UND NATUREL

Die Erfahrung mit dem Silvaner von Glass ist noch ebenso ungewohnt wie die mit dem Einsteiger- und dem Aussteiger-Silvaner von Thomas Plack­ner. Und der traut sich als Nebener­werbswinzer viel von dem zu, was andere sich noch gar nicht leisten können, wollen oder wirtschaftlich nicht in Erwägung ziehen. Er baut seine Weine gerbstoffbetont auf der Voll­hefe, reduktiv im Tonneau aus. Diese Stilistik bar jeder Frucht, die vor allem auf Textur und Struktur setzt, ist ein weiterer Aspekt des Silvaners, der immer häufiger in Erscheinung tritt. Zu den Vertretern dieser Landwein­ Silvaner-Fraktion, die ihre Weine nicht filtrieren und deren Weine auch sonst nicht den üblichen Kriterien der Qualitätsweinkontrolle entsprechen, gehören 2 Naturkinder in Kitzingen, Stefan Vetter in Karlstadt, Stephan Krämer im Taubertal und Andi Weigand in Iphofen, der aber nicht auf Reduktion setzt, sondern ganz im Gegenteil auf kontrollierte Oxidation. Für diese Winzer ist völlig klar, dass der möglichst natürliche Umgang mit der Umwelt, der schonende Eingriff in die Natur die Grundvoraus­setzungen allen Tuns sind. ,,Wer da den Arsch nicht hochkriegt und sich nicht zusammenreißt, der zeigt für mich zu wenig Leidenschaft, für den habe ich nicht viel Respekt", sagt Andi Weigand in seiner spontanen Art. Na­türlich sei das mehr Arbeit, doch an­dererseits sehe er Kollegen, die vier­ mal im Jahr mit der Glyphosat-Spritze ausfahren und dann in trockenen Jahren ständig bewässern müssen, während er nebenan mit seiner Hand in eine feuchte Humusschicht greifen könne. Diese Weine der „Naturalisti" werden zu einem großen Teil im Ausland nachgefragt, wo der Umgang mit einer solchen Art von Weinen längst erlernt ist, während sich hier viele noch schwer tun mit leichten Trübungen im Wein, einem leichten Gerbstoff am Gaumen und tatsächlich auch mit der geradezu elektrisierenden Energie und Frische, die diesen Silvanern oft innewohnt.

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mit feundlicher Genehmigung des

meiningers sommelier 02-20

Meininger Verlag